• Colore giallo-verde con sfumature oro gli oli freschissimi
• Odore di fruttato
• Sapore fruttato, vellutato, uniforme, aromatico, dolce, amaro, e piccante per gli oli freschissimi
• Acidità massima totale non eccedente g 0,6 per 100g di olio, numero di perossidi non eccedente a 14 meq O2 per Kg di olio, acido oleico minimo 68%. Gli altri parametri devono essere conformi alla normativa vigente nell’unione Europea
• Essere prodotto prevalentemente con le seguenti varietà di olive: Carboncella, Leccino, Raja, Pendolino, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivato e Rosciola
• Provenire da olive raccolte e trasformate nel territorio della Sabina
• Essere confezionato nella stessa area di produzione
• Essere estratto soltanto con processi meccanici e fisici per non alterare le caratteristiche peculiari originarie del frutto

La certificazione della D.O.P. “Sabina”:

Viene rilasciata dalla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Roma che ai sensi del Regolamento Europeo certifica:

• L’origine della produzione
• Il processo produttivo
• Il processo di trasformazione
• Il prodotto ottenuto

Le modalità per la certificazione della D.O.P. “Sabina” sono le seguenti:

• Iscrizione dei terreni olivetati nell’elenco Oliveti.
• Iscrizione degli impianti di trasformazione delle olive nell’elenco Frantoi.
• Iscrizione dei magazzini nei quali viene stoccato l’olio molito, in attesa di certificazione, nell’elenco Magazzini di Stoccaggio.
• Iscrizione dei locali nei quali viene imbottigliato l’olio, dopo la certificazione, nell’Elenco Confezionatori.
• Domanda annuale di assoggettamento.
• Comunicazione da parte del conduttore dell’oliveto alla Camera di Commercio dell’inizio della campagna di raccolta delle olive e della molitura delle stesse.
• Richiesta alla Camera di Commercio del prelievo dei campioni dell’olio per ogni lotto che si intende certificare.
• Effettuazione degli esami chimico-fisici ed organolettici presso il Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Roma sui campioni di olio prelevati.
• Verifica da parte del Comitato di Certificazione delle conformità dell’etichetta da apporre sulla confezione.
• Rilascio all’azienda interessata, in caso di conformità dell’olio ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione, del certificato di conformità e dell’autorizzazione all’uso della Denominazione di Origine Protetta e consegna dei bollini numerati da applicare sulle confezioni.

CO.T.O.S. : Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva “sabina” a denominazione di origine protetta.

Il consorzio CO.TO.S. legalmente costituito tra le associazioni di produttori olivicoli delle provincie di Rieti e Roma raggruppa gli olivicoltori di una vasta zona che comprende 45 comuni della Sabina Reatina e Romana.
Il CO.TO.S. non ha fini di lucro e si propone con il proprio statuto di:

• Vigilare: che sia rispettato il disciplinare di produzione.
• Garantire: i consumatori sulla qualità e la genuinità del prodotto Olio extravergine di oliva D.O.P. “Sabina”.
• Tutelare, valorizzare e promuovere: il prodotto olio D.O.P. attraverso convegni, studi, partecipazione a mostre, fiere e degustazioni guidate.