Il DOP impone che la raccolta debba avvenire in tempi brevi, possibile entro la seconda decade di dicembre , in modo che l’oliva mantenga inalterate le proprie qualità. Per questo motivo vengono utilizzati due sistemi: la raccolta a mano e la raccolta meccanica.
E’ evidente dunque che una raccolta anticipata permette una resa limitata, quantificabile tra il 12% e il 15%. La stessa quantità di olive raccolte a gennaio garantirebbero una resa almeno del 25%, ma ad una qualità nettamente inferiore e quindi non certificabile DOP.
Molitura:
La trasformazione in Olio avviene all’interno dell’azienda grazie alla presenza uno dei più moderni frantoi.
Le nostre olive vengono molite subito dopo il raccolto giornaliero con l’obiettivo di impedirne un’alterazione causata dal contatto con l’aria e quindi di trasmettere all’olio tutti quei profumi e sapori che il frutto contiene.
Le olive vengono molite a freddo, attenendosi in tutte le fasi al rigido disciplinare del Sabina DOP.
Lo Stoccaggio:
Lo stoccaggio è molto importante in quanto l’Olio prodotto viene immagazzinato immediatamente in cisterne di acciaio inox con aggiunta di azoto per non alterare in alcun modo nel corso dei mesi successivi il sapore ed il profumo dell’olio.
Ogni cisterna viene numerata in modo che nella certificazione del DOP la rintracciabilità del prodotto da parte degli ispettori della camera di commercio di Roma sia possibile e diretta.
Imbottigliamento:
La macchina per l’imbottigliamento, che lavora alla velocità di 1000 bottiglie l’ora, è munita di impianto di azoto: la bottiglia viene svuotata dell’ossigeno e riempita d’Olio con aggiunta di azoto, in modo da mantenere, anche dopo un lungo periodo, le stesse caratteristiche organolettiche di quando è stata imbottigliata.
